韩锦峰等对烤烟发酵过程中生物和化学变化规律研究结果以及评吸结果综合表明:烤烟陈化作用主要是在12-18个月中完成的。在现有技术条件下，烤烟达到最佳吸味品质的最佳自然醇化时间为24～30个月。

 

　　余校芳认为：上桔二为12-20个月，上桔三为15-23个月。

　　郭俊成等认为：中三中四为两年，上二为三年。各等级烟叶的陈化时间一般不应超过3年，否则，烟叶的香气有损失，同时还发现，随着陈化时间的延长，烟叶的填充值有增加的趋势。

 

　　有的采用异地陈化，如美国式把烟叶运到气温较高的地区进行陈化，有的则用标准库房或醇化库，如巴西陈化库常年维持温度19℃，相对湿度60%。

 

　　一般情况下，烟叶陈陈化的具体要求是：

　　烟叶水分：11~13%

　　温度：自然温度0~35℃

　　相对湿度：随季节变化而变化。

　　时间：一般认为2-3年，但其主要成分的变化是在第一年中完成的。烟草院早期的试验：昆明中一2.5-3年，山东中二2-3年，许昌中二3-3.5年。

 

二、烟叶发酵技术

 

　　（一）烤烟发酵

 

　　 1、50发酵法：要求：温度：50℃，相对湿度：65%，时间：10-15天左右

 

　　（1）升温阶段：目的是将烟包温度提高到发酵温度。

      非生产性阶段，升温时间愈长，发酵室的利用率就愈低，但又是不可避免的。其原因是：第一，升温过快，在保持相对湿度的同时，会出现结露现象。第二，水分在烟包内的移动遵循水分热扩散规律，（即由温度高的地方向温度低的地方移动），因此在发酵时升温过快，加之烟包导热性较差，就会使烟包表面的水分向烟包内部移动，造成包表过干，包心过潮。这是比较危险的现象。为了避免这种现象的发生，在发酵升温阶段，必须是包表温度包心温度之差在10-12℃范围内，并逐渐缩小。

　　温度：室温~50℃，相对湿度：50~60%，时间：2~3天

 

　　（2）保温阶段：目的是将烟包温度维持在发酵温度。真正的发酵温度。

　　相对湿度：60~65%。包温与室温之差在1~1.5℃

　　根据具烟叶含水量的不同可以采用不同的相对湿度：

　　干法发酵：相对湿度35~40%，针对含水量较大的烟叶采用。

　　湿法发酵：相对湿度70~75%，针对含水量较小的烟叶采用。

 

　　（3）降温阶段：目的是降低烟包温度。

　　时间：2~3天，温度20~25℃，相对湿度70~75%。

　　总发酵时间：上中等烟10-15天左右。

 

　　2、55℃发酵

　　对象：下低等烟叶，条件：温度55℃，相对湿度60~65%，时间：比50℃发酵法3~5天。

 

　　3、60℃发酵

　　对象：低级粗糙烟叶。目的：减少刺激性，杂气等，而不考虑其他质量方面。

 

　　4、低温和超低温发酵

　　驻马店烟厂利用多年的试验，提出了这个概念。原因是40级烟叶标准出现以后，烟叶的颜色普遍较深，光泽较暗，烟叶组织疏松，以达到了发酵后的色泽，因此使用低温发酵以保持烟叶的颜色不变或少变化。

 

 不同发酵方法烟叶质量比较

 

　　

 

      5、微生物处理烟丝：

　　朱大恒等将从烟草叶面筛选出的2株对烟叶吸味改善作用较大优势菌株（M1、M2）分别接种于烟汁培养基中，30℃振荡培养24小时后，按烟丝重量5%的用量，将菌液均匀喷洒在烟丝上。

 

　　（1）对烟叶还原糖、总氮、烟碱、蛋白质、淀粉含量的影响

 

　　 外加微生物（M1）对烟叶发酵前后还原糖、总氮、烟碱、蛋白质、淀粉含量均有明显影响。外加微生物的烟叶在发酵过程中还原糖、烟碱和淀粉含量下降较快，在发酵6天时，已接近或达到不加微生物烟叶发酵12天时的水平；在发酵9天时，各成份含量均已低于不加微生物烟叶发酵12天时的水平，而在发酵12天时，已明显低于不加微生物烟叶发酵12天的水平。说明微生物对烟叶上述成份在发酵过程中的降解有明显促进作用。从化学成份变化来看，微生物处理可使发酵时间缩短1/3左右。

 

 微生物（M1）对发酵烟叶常规化学成份的影响

 

发酵方法		还原糖（%）	总氮（%）	烟碱（%）	蛋白质（%）	淀粉（%）
不加微生物	未发酵	21.5	1.91	2.10	9.67	1.94
	发酵12天	19.8	1.80	1.90	9.14	1.82
加微生物	发酵6天	19.9	7.85	1.92	9.32	1.86
	发酵9天	18.5	1.76	1.82	9.05	1.79
	发酵12天	17.8	1.73	1.78	8.76	1.75

　　

 

     6．酶制剂处理烟丝：选 用5种与烟叶内在化学成份相关的酶制剂E1（无锡产）、E2（Sigma公司）、E3（SERVA产品）、E4（中科院上海生分所）、E5（Worthington公司）、配制成2%的混合酶液，按烟丝重5%的用量分别均匀喷洒在未发酵烟丝上。

 

混合酶处理对烤烟发酵后常规化学成份的影响

 

　　

 

      加入微生物酶或酶制剂：用来处理低次烟叶，可以使80%的烟叶总糖含量提高6~10%，60%的烟叶蛋白质降低1.5~2%。并可缩短发酵时间，使青杂气消除，涩味减轻。

 

　　7. 发酵——陈化——再发酵

 

  

　　白肋烟含糖量低，含蛋白质量高，同时叶片结构疏松，内容空虚，烟叶较深，试验表明在44℃条件下发酵，其品质改进不大，虽然可去除部分未发酵烟叶的缺点，但仍有强烈的刺激性，与新烟，相差无几，在50℃下发酵后，则烟叶颜色转深，香气显露，恰似薄荷芬芳，同时对鼻腔的刺激性也大大的降低了，由此可见，白肋烟宜使用较高的温度发酵，也可采用更为激烈的堆积发酵。

　　温度：50℃，相对湿度：60~65%，时间15天。

 

  

　　香料烟的树脂类含量比其他烟草类型高4~6倍，其熔点只有59~67℃，因此在发酵时应采用较低温度，否则，会损失烟叶的香气。

　　发酵方法：温度：40~45℃，时间45天左右，烟叶水分14~16%。

　　要求：保持原有的色泽和吸味，只改进它的生青气即可。

　　在国外，香料烟多采用堆积发酵。

 

四、雪茄烟发酵

 

　　1、堆积发酵：这种方法在国外应用最普遍，主要适用于芯烟，也可用于外包叶和内包叶。其基本原理是：在较高含水量情况下，将烟叶堆积在一起，依靠烟叶自热现象所产生的热量，促进烟叶内部成分的变化，改进烟叶的质量。具体做法是：

 

　　 将符合水分要求（25~40%）的烟叶，对在烟架上，每堆1000~5000公斤，烟把的把头向外，又内向外逐渐堆码，上一层的烟把有一半覆盖在下一层的烟把上，烟堆中不插入两根金属管子，内放置温度计，烟堆外面覆盖草帘或帆布。烟叶一般经过5~7天，对内温度可上升到预定的要求（芯烟55~65℃，外包叶40~50℃，）此时即可翻堆了，翻堆的目的是：散热；散气；发酵均匀。按外翻内、内翻外大原则重新堆好。经过3~5次翻堆，发酵基本结束。结束的标准：堆内温度超过室温5℃而不再升高。

 

　　2、装箱发酵：国外将此方法用于价格昂贵的外包叶。具体做法是：将烟叶装入能容100~175公斤的木箱中，木箱两端中间有1.5厘米的缝隙，箱内纵向排列烟把，烟叶把头离开横头4厘米，以利空气流通。装箱后可以人工发酵或自然发酵。

 

　　3、其它发酵法  

　　（1）加入0.5~1.0%的白酒，能够明显的改进烟叶的燃烧性，增加烟香，去除杂气和加速发酵进程的作用。

　　（2）将烟叶浸入到含有枣子汁5%，可可粉5%，白糖5%，柠檬酸0.5%的料液中，然后烘去多余的水分，装入麻袋进行发酵：温度55~60℃，相对湿度70~75%。时间12天。这种方法可以加深和调匀烟叶的颜色。

　　（3）将含有冬青胶40~50%，红酒酿40~50%，饴糖5~10%的料液在发酵前加入到烟叶上，可挥发原有烟香，而且还有一种优美的冬青胶香气。

　　（4）国外有利用微生物配成溶液加到烟叶上，然后进行堆积发酵，从而降低烟叶的烟碱含量，目前在淡味雪茄时代就显得特别重要，这种方法也可以用于烤烟中。

 

五、晒黄烟发酵

 

　　晒黄烟在混合型卷烟中可以协调烟气，它的缺点是地方性杂气较重。一般认为，晒黄烟以60℃发酵为好，条件：温度60℃，相对湿度65-70%，时间9-11天。地方性杂气显著减轻，颜色适当转深。

 

  

　　特点：烟碱含量高，糖含量低，杂气重，烟味辛辣，劲头大。在我国，主要用于雪茄烟，因此雪茄烟的发酵方法都可以用于晒红烟发酵。此外，还可用以下方法发酵。

 

　　1、60℃发酵：烟叶水分首先升之30%，在温度60℃，相对湿度65-70%的条件下发酵4-6天可改善晒红烟的质量。

　　2、真空回潮法：先进行真空回潮，使烟叶温度升高到90，然后再对烟叶进行发酵。温度50，相对湿度70%，时间2-4天。

　　3、强化发酵法  蒸、煮、漂、洗  

　　蒸的效果最好，时间2-3小时，其它3-5分钟即可。

　　如：80水浸泡烟叶10分钟，可减少烟碱1%以上。50~60的茶叶浸出夜浸泡烟叶5分钟，可减少烟碱1%左右。原因是单宁酸和烟碱结合而成有机酸盐。

   

七、烟叶发酵时的技术检验

 

　　1、烟叶水分检验  

　　（1）来料水分检验，以便采用相应的技术条件。

　　（2）发酵中期一般情况下不需要进行水分检验。

　　（3）在降温阶段末期，必须进行水分检验。以便计算烟叶在发酵时的干物质损耗。

　　取样：烟包数量占该批烟包总量的1~2%；在选定烟包对角线三个不同点上抽取烟样，每处10~15片。

 

　　2、烟包温度检验：方法：在烟包内插入烟包温度计，每间三支，每两小时观察记录一次。

　　升温阶段要求室温与包温之差不要超过极限值10℃，保温阶段要求包温与室温之差不要超过2~3℃。

　　降温阶段主要观察烟包温度是否达到要求。

 

　　3、发酵室空气状态检验。即发酵室温度和相对湿度是否与规定的一致。每间要设1~3个点。用干湿球温度计或温湿度自动记录仪。

 

八、烟叶发酵完成度的检验

 

　　1、小样对比法：在装包前，先从足以代表烟叶基本质量状况的2~3个烟包中抽取烟样200~300克。沿样品的主脉一分为二，一半放入烟包发酵，一半放在阴凉干燥处不发酵，以此作为对比。此方法用于对比烟叶的外观质量。标准：烟叶颜色适当转身，浮青色退去，光泽基本保持。

　　2、大样对比法：在发酵室内上下四周2~3%的烟包中随意抽取烟样3~4公斤，按照烟叶的变化程度划分成2~3类，计算出各类烟叶的比例，之后进行卷烟评吸。标准：烟香显露，杂气和刺激性减轻，余味纯净舒适。

　　3、发酵室环境气息判断，挥发的杂气和刺激性很少，优美的烟香显现。

　　4、示氧值判断烟叶的发酵完成度。  

　　5、放热强度判断烟叶的发酵完成度。