烘烤是烤烟生产的关键环节，但烟叶采收成熟度是烟叶良好调制的前提条件。在烤烟烘烤过程中，不同成熟度烟叶的组织结构变化存在差异。烟叶的厚度、表皮的细胞厚度、表皮细胞宽度、栅栏组织厚度、海绵组织厚度的萎缩率以过熟烟叶>适熟烟叶>初熟烟叶。欠熟叶热反应灵敏，遇热收缩快，不易烘烤；过熟叶细胞解体过早；而成熟叶热反应迟钝，原生质凝固慢，烤后有纹理，因而烘烤质量高。在烤烟生产中要采收成熟的烟叶，才有利于烘烤后获得到较高质量的烟叶。

　　调制的变黄和定色期，是烟叶解剖结构变化的主要时期。烤烟烟叶的叶片厚、上表皮厚度、下表皮厚度、栅栏组织厚度、海绵组织厚度、组织比及栅栏细胞、海绵细胞随烘烤时间向后推移而逐渐减小，但这种变化在烘烤前期较小，到烘烤中期加剧，烘烤的后期变化较小。烟叶的组织比(栅栏组织厚/海绵组织厚)、栅栏细胞间隙、海绵细胞间隙的变化是随烘烤的进程而变小，但维管束的变化也较迟缓。在干筋初期之前，栅栏组织和海绵组织以及较小细脉中的维管束逐渐失水皱缩，但内部结构均可清晰可辨，而到了干筋初期，内部细胞结构均破裂瓦解，混为一体，溶解呈丝条状，细脉中的维管束开始破解，而支脉和主脉中的维管束还相对完整。烟叶在烘烤过程中的形态变化主要是由膨胀到收缩干燥，由下表向上表内卷的规律，这是由于烘烤过程中上表皮细胞的厚度、宽度及栅栏组织厚度、栅栏细胞间隙的收缩率，远大于下表皮细胞的厚度、宽度和海绵组织厚度、海绵细胞间隙。

　　烟叶厚度及组织结构变化与调制过程中定色速度有关。快速定色使烤烟烟叶海绵组织和栅栏组织收缩程度加大，叶片明显变薄。而且调制过程不同品种烟叶组织结构变化的“敏感期”存在差异。因此，在调制过程中，必须考虑品种特性，掌握调制关键时期，采取适宜的变黄、定色工艺。

　　白肋烟随着晾制进程的推进，叶片逐渐变薄，且变薄幅度在变色期(变黄、变褐)最大，占总幅度的80%，这是栅栏组织和海绵组织厚度逐渐收缩受薄之故。栅栏组织和海绵组织细胞在变褐之前清晰可辨，但变褐之后就很难辨别，褐变是叶肉细胞破裂溶解的外观表征。