1905年英美烟公司出品的烟画《大师傅》

　　民以食为天，吃饭是人们的头等大事，所以，会烹饪的厨师在民间三百六十行中排在第一位，人称“大师傅”。能称得上大师傅的灶上里手，都是经过三年零一节的学艺生活摔打出来的。煎、炒、烹、炸，蒸、煮、糟、溜，应该做到无所不能，无所不会；不求多专，但对沪、粤、徽、鲁各大菜系的特点多少都要有些了解，南甜北咸、东辣西酸，也都能应付得来。

　　大师傅一般都在大饭庄、大饭馆掌勺上灶，也有的大师傅挂靠在饭庄，专门承揽“外活”。所谓“外活”，就是到王府、宅门里去掌灶。富豪之家娶媳妇、给老太爷做寿、给小孩办满月，或是有升迁、唱堂会，少不得要华厅盛筵、招待宾客。自家的厨子忙不过来，又想换换口味，就到饭庄邀请大师傅进宅献艺。1905年，英美烟公司出品的烟画《大师傅》中所绘的就是应外活的大师傅自备食料、厨具家什，在下人的引导下，从后门进入厨房的情形。

　　章诒和女士在《一阵风，留下了千古绝唱》一书中，回忆了他们家招待马连良的一次家宴。虽说是章家请客，可马连良先生自己带了一位厨师来到章宅。文中写道：

　　“刚过了午眠，几个身着白色衣裤的人就来了。进了我家的厨房，就用自备的大锅烧开水。开锅后，放碱。然后，碱水洗厨房。案板洗到发白、出了毛茬儿为止。方砖地洗到见了本色，才肯罢手。

　　“再过一个时辰，又来了一拨身着白色衣裤的人。他们肩挑手抬，带了许多‘家伙’。有两个人抬着一个叫‘圆笼’的东西，据说整桌酒席，尽在其内。还有人扛着大捆树枝和木干。

　　”瞧这架势，我惊奇不已，也兴奋不已，便跟着这些白衣人满院子跑来跑去。看久了，便产生了一种错觉：好像是马连良在请我们一家人吃饭。”

　　这些师傅从清理厨房、刷锅起灶做起，一直到红、白案，煎、炒、烹、炸，七碟八碗地上桌，连饭后的收拾涮洗，一应服务到底。

　　这种阵式还都是老派的做法，这一行一直延续到上世纪 60年代初，之后就见不到了。