一九〇五年英美烟公司出品的烟画《炸豆腐》

　　小吃行中的炸豆腐可分为三大类----卤煮炸豆腐、油炸豆腐和油煎豆腐。

　　昔日，卖卤煮炸豆腐的小贩多在夜晚掌灯之后出挑。挑子一头是灶火，上面支一铁锅，锅里是用猪骨头、下水加花椒、大料等熬着的卤水汤；另一头是炸好的豆腐泡和装有各种调料的瓶瓶罐罐。有人来买时，小贩便抓些豆腐泡放进卤锅中煮，见豆腐泡微凸，便用勺盛出放入小碗中，调入豆腐乳汁、韭菜花等。食客趁热用小勺一拌，香气扑鼻，吃到嘴里，外头筋道里头软糯，口感甚佳。

　　卖油炸豆腐的小贩，挑子的一头是个滚热的油锅，另一头是装有豆腐块的容器。这些豆腐块多呈三角形或长方形，小贩出摊前，已用五香盐水腌过并用油煎过一遍。有顾客买时，小贩便将豆腐放入锅中再炸一遍。待两面的外皮变成焦黄，就夹出来，用马莲串好系牢交给顾客。心急的顾客，当场就会吃起来。1905年，英美烟公司出品的烟画《炸豆腐》（见上图）中，一孩童正迫不及待地向母亲索要刚出锅的油炸豆腐。

　　油煎豆腐的做法和滋味与前两类截然不同。小贩多用一个平平的铁铛，下边用文火烘着。卖时，先在铛子上抹上油，再把新鲜的豆腐切成扁平的方块，摊放在铛子上煎。待豆腐两面都呈焦黄后，铲入小碟中，浇上盐水和大蒜汁，拿给顾客食用。豆腐外焦里绵、入口生津，尤其是借大蒜的清鲜香辣，更使人闻之垂涎、食而不厌。