臭干即臭豆腐干。臭干的制作和食用已有数百年的历史，最早见于明朝人李日华的《蓬栊夜话》：安徽黟县人喜欢在夏秋间，用醢腐让豆腐腐败生毛，然后擦干，投入沸油中煎炸，再捞出和其他食物共煮而食。

　　臭干闻着臭，吃在嘴里其香无比，是中国食文化中的一项独特发明。清代有一首《竹枝词》描写臭干：臭豆腐干腐且臭，臭腐如何可入口？不道世多逐臭夫，买来下粥下饭兼下酒。

　　在1905年英美烟公司出品的烟画《炸臭干》（见下图）中，炸好的臭干供不应求，挑担小贩正忙活着再多炸些。

　　笔者年轻时到长沙出差。工余，被朋友拉着去火宫殿游玩。下车后，还没找到火宫殿的正门，一股冲天臭气便扑面而来。夏日天气炎热，臭气淹眼呛鼻。朋友笑着说：“这里的炸臭干好多名人都曾尝过，千万不能错过。”

　　一进火宫殿大院，左手廊房里人头攒动，满满一屋子男女。我们挤进屋里定睛细看：屋内墙角边支着两只大铁锅，锅下炉火彤彤，锅内热油翻滚。两个厨师左手持一漏勺，右手操两尺多长竹筷，各司一炉。依墙摆着一溜儿荆筐，筐内堆满了黑乎乎的臭干，色如青墨，状如着了霜的干柿饼儿。滚热的油锅中，臭烘烘的烟气从泛起的阵阵白泡中冒出，冲上屋顶，绕梁而出。司炉师傅将锅中的臭干翻一遍，用漏勺一捞，控一下油，放入碟子，便交到我们手中。朋友会吃，忙浇上蒜汁、辣油之类的作料，随手拿上两根小竹签，往盘中物上一戳：“开吃吧！”

　　在朋友的鼓动下，我插起一块臭干咬了一小口，顿觉皮儿韧脆，瓤儿绵软，齿中留香。小试成功，此后，我便也成了 “逐臭夫”中的一员。